Foie micuit

Hola amigos, después de tener el blog abandonado vuelvo para publicar una receta, que aunque no es familiar, gusta mucho a casi todos en la familia.

Desde que aprendí a hacerlo, hace unos años en un curso de cocina francesa, con mi amigo Ludovic Lamontagne, es apertivo seguro cuando hay ocasión, también es un regalo que suele gustar.

El foie debe manipularse bien frio porque se derrite mucho, yo suelo dejarlo en la nevera e ir sacando trozos mientras lo voy limpiando. Hay que quitarle las venitas, sobre todo las más grandes.

Una vez tenemos el foie troceado, le añadimos sal, pimienta y un vino tipo Pedro Ximenez, Marsala, Oporto...

Lo removemos un poco y lo unimos, para luego hacer un rulo.

 Enrollamos presionando bien.

Hacemos tiras con el mismo papel film para amarrar. Mientras anudamos las tiras debemos presionar para que el foie quede bien unido y sin aire. Después enrollamos todo en film, dándole varias vueltas  y volvemos a atar los bordes, todo esto es para evitar que entre agua. 

Cocinamos en agua a unos 70º, 6 minutos por cada lado. Si se licua mucho o si se ve que se pone amarillo, debemos tenerlo menos tiempo.

Al sacarlo del agua, lo ponemos sobre servilletas, lo movemos un poco para que se mezcle y lo llevamos directamente a la nevera, a las 24 horas se puede comer pero yo suelo dejarlo 48 horas para que esté más “cuajado”. 

Normalmente, a las 24 horas corto los laterales, le quito todo los papeles y lo pongo en platina. En caso de que no queramos comerlo todo, podemos trocear y congelar.